第335章 重口味江湖菜（1/2）
“一方水土养一方人啊。”
看着盆里活蹦乱跳的花鲢，徐来忍不住感叹道。
这条花鲢是刚刚在码头购买的，4斤左右，花了他小几百块。
不得不说，咱这位丁大师是真的会玩。
把人喊到他店里来集合，结果不管饭，让客人自己买单不说，就连比赛的食材都要自己购买。
看样子，有必要在这位老顽童的身上，再加上一个【抠门】的标签。
“噗！”
“噗！”
横推两刀，将鱼肉和骨刺分离。
处理好的鱼肉全部砍成一字条，加盐、胡椒粉、高度白酒、葱姜稍微腌制一会儿。
其实制作来凤鱼最早的选择是草鱼。
不过后来大多数厨师都改用花鲢（又名大头鱼）。
这么做的原因是因为花鲢鱼肉厚刺少，更适合不同人群。
起锅烧油！
猪油、红油、干辣椒、干花椒、大蒜米、处理好的泡椒。
炒香，出色出味，加水。
再加入鸡精、味精、白糖、胡椒粉。
稍微搅拌之后，再加半勺醋。
将先前腌制好的鱼肉清洗干净，去掉葱姜后倒入锅内。
这一步，是为了煮鱼。
不用太久，两分钟足矣。
太久，鱼肉变老，太短，鱼肉没熟。
两分钟，是徐来总结出来的最佳时机。
当然，这里的两分钟，也跟火有关。
徐来的做法，是用猛火，用大火。
等到鱼肉差不多熟，再次撒入大量的青花椒面。
稍微转动一下锅，让青花椒面融入其中。
取来红薯水淀粉，稍微进行勾芡。
这一步很有争议，许多后来的厨师觉得用水淀粉勾芡是败笔，便省去了这一步。
但徐来坚持这样做。
不为别的，只因为，这是地球那边来凤鱼的非遗传承人教他的。
要做，咱就做正宗的！
起锅装盘！
来凤鱼的盘子，不同于其他鱼类。
用的是一种特制的圆形大盘，又大又平，形似脸盆。
一大锅鱼倒入盘中，平铺开来，看起来分量很足。
至此，这来凤鱼便完成了九成。
那剩下一成是什么呢？
当然是油泼！
在盘中再次撒入青花椒面、大蒜米、葱花，放置一旁备用。
再次起锅，下红油和猪油。
干海椒和青花椒倒入其中。
等待油温升起，锅内沸腾之后，便将滚烫的热油，浇在方才的盘子里。
热油逼出香味，满屋飘香。
再次撒上葱花，些许薄荷叶作点缀，白芝麻提香。
至此，一道正宗的来凤鱼，便制作完成了。
纵观其制作过程，不难发现。
这道菜无论是用油还是用料，都格外的【重口味】。
而且，整道菜成菜之后，远远望去，一大盘辣椒花椒和红油的组合物映入眼帘，一些口味清淡的食客会望而生畏。
但这正是渝派川菜的核心所在。
重庆的厨子用起老油、旺火、辣椒、鸡精与味精这五样烹饪“法宝”时，也的确是毫不留情，所以重庆的江湖菜又被叫做“五狠菜”（也有叫“五黑菜”的）。
在旧时，有人曾对重庆的江湖菜进行了一波调侃，说它是“油大火大海椒多，鸡精味精起砣砣”。
这话虽然听着有些鄙视和嘲讽的味道，但事实上，这是外界人的偏见。
因为他们都忘记了，这就是江湖菜的灵魂。
江湖菜，最早被认为是由高速公路司机们所吃出来的菜——只因在最初的阶段，江湖菜馆多见于高速公路的两旁，服务对象是长途货运司机。
早些年的时候，国内（地球那边）经济刚刚起步，货运司机的收入非常可观。
所以，这一类人能在餐馆里点诸如鸡、鱼等等的【硬菜】。
再加上他们的工作消耗极大，所以他们很注重菜品的分量、而不对口味作细致的要求。
刚才那个形似脸盆的盘子，便是最好的证明。
稍微总结一下的话，就会发现，江湖菜有着三个特点。
——土、粗、杂。
【土】，是指江湖菜具有极其浓厚的乡土气息。
有的江湖菜始起于路边小店，出自渔夫村姑之手，有好吃之人偶然寻得，饱餐以后，相互“神侃”，你媒我，我媒他，大家蜂拥而至，以了却一桩“尝新”的夙愿。
【粗】，是指江湖具有粗犷豪放的气质。
在烹调上不拘常法，大把撒辣椒，大瓢加花椒，糊辣壳里藏鸡丁，红油汤里游鲫鱼
在形式上不拘小节，烧土灶，用粗碗，大盘盛肉，大盆装汤。
食客粗犷豪爽，大口喝
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